Oppskrifter

Lukk x

Kylling med sopprisotto

4 pers

600 g Kyllingbryst med skinn
2-3 ss smør
salt og sort pepper

2 dl risottoris
2 dl tørr hvitvin
8 dl soppkraft eller kyllingkraft
1 sjalottløk - finhakket
1 fedd hvitløk - knust
ca 50 g revet parmesan
2 ss usaltet smør
4 ss extra vergine olivenolje
salt og sort pepper
Litt urter
Litt sitronsaft

300 g assortert sopp
1 sjalottløk - finhakket
1 fedd hvitløk – knust/hakket
salt og nykvernet sort pepper

Sett ovnen på 175 grader. Kyllingbrystene krydres og stekes gylden og sprø på skinnsiden, brunes deretter på kjøttsiden. OBS – ta vare på stekepanne med fettet i, her steker du soppen senere. Stek videre i ovn til den har kjernetemperatur på 66-67grader. Det tar ca 10-13 minutter avhengig av ovn/vekt. Hviles i 10-15 minutter, til kjernetemperaturen når mellom 68-70 grader. Skjær i fine skiver ved servering.

Når kyllingen er i ovnen starter du med risottoen: løk og hvitløk freses i halvparten av smøret, tilsett risen og la denne frese med i noen minutter på lav varme så den blir hvit og blank. Tilsett hvitvin og kok inn. Spe så med varm kraft, ca 1-3 dl om gangen, rør godt underveis så ikke stivelsen i risen fester seg i bunnen av kjelen, la nesten all vesken trekke inn i grynene før du tilsetter mer veske.

Mens risen koker, steker du soppen. Varm da opp stekepannen igjen, ha i soppen og la den bli forsiktig gyllen før du tilsetter finhakket løk/hvitløk og lar den steke med så den blir blank. Ha i urter og smak til med salt, pepper og sitron.

Når risen er aldente, tilsetter du parmesan, ristet sopp, timian, smør, salt og pepper lar risottoen hvile etpar minutter under lokk. Rør om, tilsett oljen litt av soppen og server.

Server gjerne med en enkel salat, eller grønnsaker etter eget ønske.

Lukk x

Gnocchi med bakt klippfisk

4 pers

Personlig synes jeg denne retten er best med klippfisk, men det er ikke alltid en rekker å planlegge så godt og da kan fersk torsk også fungere veldig bra. Et tips da er å forsalte fisken så den får en fastere konsistens. Dekk fileten med et fint lag havsalt og la stå i 15-20 minutter, skyll av og tørk og fisken er nå klar til å brukes. Trenger da ikke mer salt etter dette.

500 g mandelpotet (eller annen melen og smaksrik) - skrelt
1-2 eggeplommer
100 g hvetemel
50 g parmesan
litt revet muskatnøtt
salt og pepper

4-500 g klippfisk – vannes ut i 4-5 døgn
2 ss olje
150 g sterk Chorizo i tynne skiver
4-6 hvitløksfedd – knust
1 løk – i båter
1 rød chili – finhakket
En boks artisjokkhjerter – delt i 2 eller 4
4 grillede røde paprika eller 1 boks grilla røde paprika – delt i strimler
1 pk cherry tomater – delt i 2
1 lite glass sorte oliven
Evt litt hvitvin/sherry
ca 1 dl extra vergine olivenolje
fersk basilikum og/eller persille – grovhakket
salt og pepper
litt sitronsaft

Kok potetene i usaltet vann. Når potetene er møre, sil av og damp de skikkelig tørre under et klede og lokk. Mos gjennom en sikt eller en potetpresse og la det avkjøle seg litt. Bland inn mesteparten av melet, parmesan og eggeplommene, smak til med salt, pepper og muskat. Deigen skal være relativt tørr men smidig, lett å rulle så den må ikke være for porøs. Tilsett evt mer/alt melet om den er for fuktig. Den skal være såpass fuktig at du trenger litt mel på bordet når du ruller ut pølsene.

Trill ut pølser og kutt i 1 cm skiver. Trekkes i kokende, lettsaltet vann, når de flytter opp er de ferdige. Løft ut med en hulløse og legg på et oljet brett og legg plast over. Oppbevar i romtemperatur opptil 2 timer eller kjøl ned. Varm opp igjen på samme måte ved servering og vendt inn i sausen/sjyen fra klippfisken.

Del opp den utvannede klippfisken i porsjonsstykker og legg i et oljet, ildfast fat. Fordel pølse og grønnsakene rundt fisken sammen med urtene, hell over olje, litt vin, krydre med salt og pepper og sitron. Bakes i ovn ved 170 grader til fisken er gjennomtrukket men fremdeles saftig, omtrent 12-15 minutter.

Lukk x

Entrecôte/bistecca med tomatsjy, parmesan og salat

4 pers

7-800 g marmorert og mørnet entrecôte/ytrefilet, deles i fire biffer
Salt og pepper
olje til steking

½ glass rødvin
1 sjalottløk i tynneskiver
1 hvitløksfedd - knust
1 ts tomatpurè
1 kvast timan eller rosmarin
½ dl oksekraft (eller kylling/kalv)
1-2 plommetomat – innmaten fjernet, kjøttet skåret i små terninger
1-2 ss usaltet smør eller extra vergine olivenolje

1 bit god parmegiano reggiano
4 never litt bitter og aromatisk salat

1 sjalottløk - finhakket
3 ss vineddik
2 ss dijonsennep
Salt og pepper
1 ¼ dl olje

Kjøttet kuttes i biffer og bør tempereres en times tid på kjøkkenbenken. Krydre kjøttet godt med salt og nykvernet sort pepper. Varm opp en god stekepanne med litt olje og stek biffene på høy varme, men skru litt ned for varmen etter hvert. Når den første bloddråpen kommer til syne, snur du biffene og gjentar samme prosedyre på den andre siden. Da er biffen medium stekt. Ta ut biffene og la de hvile i ca. 5-10 minutter.

I samme pannen lager du rødvinssjyen; Fres løken til den blir blank, ha i tomatpuréen, urtene og fres 30 sekunder. Hell i vinen og la den koke nesten helt tørr, tilsett buljong og kok inn til ønsket konsistens og la tomatterningene koke med siste 30 sekundene. Pisk inn smør eller olivenolje så sjyen blir blank og litt rundere. Smak til og server.

Server med sjy, revet parmesan og salat. Råstekte, friterte eller bakte poteter smaker også godt til.

For mer smak; gni inn kjøttet med litt hvitløk, sitron og rosmarin etter at det har fått stekeskorpe. Krydre også med flaksalt og litt mer nykvernet sort pepper rett før servering.

Lukk x

Tajarin med ragu

4 pers

350 g hvetemel
10 eggeplommer
litt salt
eller 4-500 g pasta (tagliatelle eller lignende)

½ dl olivenolje
1 løk – finhakket
2 gulrot – finhakket
2 selleristilker – finhakket
2 fedd hvitløk – finhakket
ca 75-100 g steinsopp /eller 20 g tørket og bløtlagt – finhakket
1 kvast rosmarin
300 g kvernet kalvekjøtt (eller karbonadedeig)
300 g kvernet svinekjøtt
400 g knust tomat
litt salt og pepper

Pastadeigen lages enklest i foodprosessor; ha ingrediensene i miksebollen og pulser den sammen, når den samler seg i små kuler, tar du den ut og elter den sammen for hånd. Må ligge å hvile minimum 30 minutter, pakket i plast i kjøleskapet. Kjevles ut med pastamaskin i tynne strimler. I verste fall kjøper du ferdig tynne pasta strimler ala tagliatelle/tajarin.

Varm opp oljen i en kjele og fres løk hvitløk, gulrot, selleri, sopp og rosmarinkvasten på middels varme til løken er blank. Samtidig i en stekepanne, bruner du det kvernede kjøttet. Ha så i det kvernede kjøttet og stek i litt av oljen så det blir godt brunet av, ha kjøttet så over i kjelen med grønnsakene, kok ut panna med litt vann og tilsett kjelen sammen med de knuste tomatene. Kok opp og la det forsiktig småkoke i ca 30-40 minutter, delvis under lokk, til konsistensen er tykk og god. Pass på å røre om jevnlig underveis.

Vendes med kokt pasta, drysses med nykvernet pepper, parmesan og gjerne litt basilikum. En liten klunk god exstra vergine olivenolje er heller ikke å forakte.

Lukk x

Saltimbocca med marsalasjy

4 pers

4-500 g kalveplomme, skåret i skiver a ca 1 ½ cm
8 skiver god spekeskinke, store skiver, gjerne parma
16 blader Salvie
4 ss Smør
Salt og pepper
Litt olje til steking

Sjy
½ – 1 sjalottløk – finhakkes
1 fedd hvitløk – knust
2 ss sherryeddik
½ dl Tørr Marsala (evt madeira/sherry)
1 dl kraft – gjerne kylling
1 ss smør eller etpar ss extra vergine olivenolje

Kalveskivene bankes flate med en biffbanker, eller med baksiden av en liten kjele. Krydre med salt og pepper, stryk på litt smør og legg på etpar salvieblader. Spekeskinken rulles rundt hver sin snitsel som et bånd eller belte. Stekes i olje på middels til høy temperatur på alle sider til den er gyllen og nesten gjennomstekt. Legg over på en tallerken.

Fres løken i fettet fra saltimbocca´en til den er myk og blank, hell over eddik og vin, kok opp og la koke inn til etpar ss veske. Tilsett kraft og reduser inn til ca halvparten, smakes til med salt, pepper og litt sitron. Pisk inn smør eller olje og helles over saltimbocca´en ved servering. Varier gjerne sjyen med finhakkede urter, kapers, oliven eller sitronfileter i sausen.

Serveres gjerne med en stekte poteter, risotto, polenta eller en enkel salat med hvite bønner, og gjerne div varianter av grønnsakstilbehør av brokkoli, aspargesbønner eller fennikel. Får du ikke tak i kalv, kan du også bytte ut denne med svineplomme. Da blir det ikke saltimbocca, men smaker fremdeles godt – men litt mindre.

Lukk x

Osso Buco Milanese

4 pers

150 g pancetta/bacon i terninger
1 kg kalveskanker i skiver, krydret med salt og pepper
Hvetemel til panering av skivene
2 gulrøtter i små terninger
3 selleristilker i små terninger
1 stor løk i små terninger
4 fedd hvitløk i små terninger
2 ss hakket timian
2 laurbær
2,5 dl hvitvin
½ l kalv/kyllingkraft
8 plommetomater — i små terninger (alternativt 1 boks)
Salt pepper

2 dl risotto ris
2 ss smør
1 stk sjalottløk - finhakket
2 fedd hvitløk - finhakket
½ g safran (ca 8 tråder)
1 ss fennikelfrø
½ fennikel - finhakket
1 dl hvitvin
8-10 dl kylling kraft/fiskekraft
50 g Parmesanost, revet
2 ss extra vergine olivenolje
2 ss smør
litt sitronsaft
salt/pepper

Sett ovnen på 150 grader. Baconet/pancettaen freses over middels varme i en kjele til de er sprøstekt. Løft ut bitene, legg de på et fat men alt fettet være igjen i kjelen. Hold kjelen varm. Ha de melede skankene i kjelen og brun grundig på begge sider på middels varme. Løft ut og legg på en tallerken. Fres nå løk, selleri og gulrot til løken er blank, rør hele tiden. Tilsett hvitløk, timian og laurbær, la frese litt med. Ha i hvitvin, tomater, legg i kjøtt og bacon, hell over kraft så det så vidt dekker. Kok opp og legg på lokk, sett i ovn og braiser i ca 1 ½ - 2 timer. Smak til og server med risotto milanese (risotto med safran) og evt. gremolatadryss. (finhakket persille/stironskall og hvitløk)

Varm opp hvitvin med safranen, ta bort fra varmen og la den stå å trekke 10 minutter, da får du mer fargeuttrekk. Finhakk løk, hvitløk, fennikel og knus fennikelfrø og svett dette i smør, tilsett risen underveis, la denne svette med i noen minutter på lav varme så den blir hvitere og varm. Tilsett hvitvin/safran og kok inn. Spe så med varm kraft, ca 1-3 dl om gangen, rør godt underveis. La nesten all vesken trekke inn i grynene før du tilsetter ny veske. Når nesten all vesken er absorbert, sjekker du konsistensen –la risottoen hvile med parmesan, smør og olje. Montere og smak til med salt og pepper + sitron.

Lukk x

Vitello Tonnato

4 pers

1 EGGEPLOMME
1 SS DIJONSENNEP
2 SS SITRONSAFT ELLER EPLE/HVITVINSEDDIK
1 1/2 DL OLJE (SOLSIKKE/RAPS)
1 BOKS LINEFISKET TUNFISK I VANN AV GOD KVALITET – AVRENT OG MOST
2 SS HAKKET KAPERS
2-4 SS EXTRA VERGINE OLIVENOLJE

SALT OG PEPPER EVT LITT CAYENNEPEPPER
SALT OG PEPPER

LITT EXTRA VERGINE OLIVENOLJE LITT SITRONSAFT
EVT LITT KAPERS, SOLTØRKEDE TOMATER, SALAT OG PARMESAN TIL ANRETNING

600 g kalveplomme (flatbiff av kalv) Eller kalvefilet dampes rosa med løk, laurbær, fenikkelfrø, salt, pepper eller stekes som roastbeef

Eggeplomme, sennep og sitron/eddik haes i en bolle, pisk sammen så det skummer før du sper med oljen i en tynn jevn stråle. Tilsett oljen litt etter litt i begynnelsen. Når du begynner å få en tykk, saus kan du spe litt raskere. Mos tunfisken og bland inn, finhakk og tilsett kapers. Smak så til med salt, pepper, sitron/eddik, extra vergine olivenolje og evt litt cayennepepper. Skjær tynne skiver av kjøttet og legg tett i tett på et fat. Tradis- jonelt helles sausen over kjøttet og serveres med et dryss av kapers på toppen, men du kan også servere sausen ved siden av, slik at enhver kan justere sausmengden selv.

Lukk x

Kylling Pil Pil – helstekt med salat og ris

4 pers

SAUS
1 DL OLIVENOLJE
4 SS HVITVINSEDDIK
4 SS TØRKET, KNUST CHILI – GJERNE PIRI-PIRI 1 SS PAPRIKAPULVER
1 FEDD HVITLØK, FINHAKKET
1 TS SALT
1 TS OREGANO

KYLLING PIL PIL
1 STOR KYLLING, CA 1,8-2 KG
1/2 4-8 SS TØRKET, GROVKNUST PIRI-PIRI ELLER ANNEN TØRKET CHILI
1 DL HVITVIN ELLER KYLLINGKRAFT (ELLER EN BLANDING)
1 SITRON
ET PAR KVASTER ROSMARIN ELLER TIMIAN SALT OG PEPPER

SLIK GJØR DU / SAUS
Ha alt i et syltetøyglass eller lignende og rist sammen. Du kan også kjøre alle ingredi- enser i blender eller med stavmikser for en finere og hissigere saus. Ideelt skal sausen lages et par uker i forveien, den holder seg lenge i kjøleskap.

SLIK GJØR DU / KYLLING PIL PIL
Legg kyllingen i en frysepose eller lignende og hell pil pil-sausen over. Bland godt, knyt tett sammen og la stå i kjøleskap i minimum 6 timer. Sett ovnen på 225 grader. Åpne posen og legg kyllingen i en ildfast form. Få med deg alt av marinade i formen. Krydre med salt og pepper, klem ut saften av en sitron, riv over litt urter og hell vin/kraft/vann i formen. Sett i ovnen, skru ned temperaturen til 150 grader og bak til kyllingen i 1,5 time avhengig av størrelsen.

Server med ekstra pil pil-saus på bordet og salat, ris eller ovnsstekte/friterte poteter.

Lukk x

Sashimi med laks, ingefær, granateple, koriander og sesam

4 pers

300 G LAKSEFILET, SKINN OG BENFRI (GJERNE SALMALAKS ELLER LIGNENDE)
1/2 DL SOYASAUS
SAFTEN AV 1/2 SITRON
1/2 TS SUKKER
1 SS FERSK INGEFÆR – REVET/STRIMLET
1/2 RØD CHILI - FINHAKKET

4 SS GRANATEPLEKJERNER
1/2 AGURK - FINSTRIMLET
1 VÅRLØK - FINSTRIMLET
1 SS SESAMFRØ – RISTET
1-2 SS FINHAKKET KORIANDER

Rør sammen ingrediensene til dipsausen og la stå på kjøkkenbenken. Strimle agurk og vårløk, slå ut granateplekjerner med en skje og rist evt sesamfrøene i varm ovn til de er gylne. Laksen skjæres i jevne skiver med en skarp kniv med langt blad. Ikke bruk sagkniv, det gir veldig stygge skiver. Det er en fordel om fisken er kald. Legg lakseskivene på agurken, anrett øvrige ingredienser og hell sausen over rett før servering. Server gjerne med kokt ris/nudler om du ønsker mer metthetsfølelse eller om den serveres som hovedrett.

Lukk x

Bolhinos med tomatsalsa

4 pers

500 G FERDIG UTVANNET KLIPPFISK 250 G SKRELTE MANDELPOTETER
2 SJALOTTLØK
3 HVITLØKSFEDD
3 SS TIMIAN, FINHAKKET
3 SS PERSILLE, FINHAKKET H-MELK TIL DET DEKKER FISKEN GOD OLIVENOLJE
PEPPER OG KANSKJE SALT
LITT CAYENNE OM ØNSKELIG

HVETEMEL
2–3 EGG
1/2 L BRØDSMULER
NØYTRAL OLJE TIL FRITERING

500 G MODNE TOMATER (ALLER HELST SKÅLDET)
2 FEDD HVITLØK
4 SS KORIANDER
2 SS BLADPERSILLE 2 SS BASILIKUM
2 RØDE CHILI
1 SS OREGANO RØDVINSEDDIK GOD OLIVENOLJE SALT

Potetene settes til koking. Ikke ha salt i vannet, det gjør poteten seig. Kok dem forsik- tig så de ikke smuldrer opp, og la de dampe skikkelig tørre. Samtidig deler du fisken i jevne stykker, ca. 4x4 cm. Fres hvitløk og sjalottløk i litt olje, ha i timian. Legg fisken i kjelen og hell over melk så det dekker. Kok forsiktig opp og la fisken trekke forsiktig til den er ferdig og flaker seg. Løft fisken opp og mos den, enten i en morter, i en bolle med en visp eller veldig kjapt i en blender. Potetene moses også, enten gjennom en potetpresse, gjennom sikt, eller med en stor sleiv i en bolle. Ha nesten all potetmosen sammen med fisken, bland sammen og spe vekselvis med olivenolje og kokekraften til en jevn og fuktig, men fast masse. Ha i persille, smak til og juster med potet, væske og krydder til ønsket smak og konsistens. Rull til bordtennisballer, sett kjølig og gjør i stand paneringen. Dypp de kalde bollene først i hvetemel, deretter i egg og i brød- smulene. Friter i olje (180 grader) til de er gylne, ca. 2 minutter, og avkjøl på papir som kan suge opp overflødig fett. Ikke friter for mange boller av gangen, da stjeler du for mye varme av oljen, og det kan koke helt i stykker og suge altfor mye fett. Tomatene kuttes i små terninger, øvrige ingredienser finhakkes, alt blandes sammen. Sett kjølig fram til servering. Server gjerne med ekstra sitron/lime og aioli om du ønsker.

Lukk x

Salat med krydderstekt laks og egg

4 pers

400 G LAKSEFILET
4 SS TANDOORI MASALA
2 SS SOLSIKKEOLJE ELLER LIGNENDE TIL STEKING
4 EGG – KOKTE ELLER POSJERTE
1/2 SALATHODE
1/2 AGURK – DELT I 4 PÅ LANGS, INNMAT FJERNET OG DELT I TERNINGER
2 PLOMMETOMATER – INNMAT FJERNET OG DELT I TERNINGER
2 STILKER STANGSELLERI – DELT I TERNINGER 1 LITEN RØDLØK – I TYNNE SKIVER
150 G GRØNNE BØNNER – RENSET, DELT I 2, KOKT OG AVKJØLT

2 DL KOKTE, HERMETISKE KIKERTER 100 G SORTE OLIVEN
100 G BRØDKRUTONGER
LITT KARSE, KORIANDER
ELLER ANDRE URTER

Sett ovnen på 210 grader, sett over vann til bønnene og til eggene, åpne kikertene og skyll i kaldt vann og la renne av seg i et dørslag. Lager du krutonger selv; disse ristes i ovn eller panne med litt olje/smør til de er gyldne og sprø. Eggene kokes så de fremdeles er bløte i kjernen, eller posjeres. Laksen deles i biter og vendes i krydderet på alle kanter. Fisken legges på et oljet brett/ildfast fat. Sett i ovn og bak i ca. 8 minutter, til fisken er ferdig men fremdeles litt rå i kjernen. Resten av grønnsakene vaskes og kuttes, salaten rives. Fordel grønnsaker, krutonger og salat på et fat/bolle eller tallerkner. Varier gjerne salaten med; reddiker, fennikel eller andre grønnsaker du liker. Server med brød og en god dressing.

Lukk x

Lammelår med Annapotet

4 pers

1 oppbundet lammelår uten bein (ca. 2 – 2 ½ kg)
1 ss salt
1 ts grovkvernet sort pepper
4 stilker frisk rosmarin eller 1 ½ ts tørket
5 fedd hvitløk
1 sitron
1 løk i båter
¼ sellerirot i staver
2 gulrøtter i skiver
1 liten fennikel i båter
1 l vann eller hvitvin eller kraft – eller en kombinasjon av disse
litt maisenna rørt ut i vann
salt og pepper
god olivenolje eller smør
ev. oliven i skiver, tomat/soltørket tomat i biter

600 g poteter 200 g smør salt og pepper

Legg grønnsakene i en langpanne eller stor ildfast form. Låret krydres og brunes i litt olje på høy temperatur, sLegg i låret og stikk inn steketermometer der kjøttet er på̊ sitt tykkeste. Hell på̊ ca. 1 liter væske. Sett låret inn i forvarmet ovn, 225 grader. Skru ned temperaturen til 125 grader så snart låret er i ovnen. Stekes i ca. 2 1⁄2 time, eller til termometeret når ca 58 grader, så kan det hvile til det er 63-65 grader, da er låret medium stekt. La hvile utildekket i minimum 30 minutter på̊ et lunt sted.

Sil av kraften i langpanna, klem ut kraften av grønn- sakene. Kok opp sjyen og la den redusere, pass på at den ikke er for salt. Jevnes med maisenna, kok ett minutt. Tilsett finhakket rosmarin og pisk inn litt usaltet smør eller god olivenolje før servering for riktig konsis- tens på sjysausen.

Klar smøret: Smelt smør i vannbad og hell av fettet uten å få med de faste delene som samler seg i bunnen. Skjær potetene i tre mm tykke skiver på en mandolin eller rivjern eller med ostehøvel. Smør suffléformer, aluminiumsformer eller en ildfast form med klaret smør. Bland potetene med resten av smøret, salt og pepper, og legg dem lagvis i formene. Stek på nederste rille i ovn ved 200 grader i ca. 20 minutter. Snu formen, la alt overflødig fett renne av og anrett dem.

Du kan også servere med fløtegratinerte poteter eller stekte potetbåter, sukkererter, , ristet skogsopp, gulrøtter, sopp og sjysausen kan gjerne smaksettes med litt grov sennep og hakket persille.

Lukk x

Lammeskank med polenta

4 pers

4 lammeskanker
2 ss olje
1 løk
1 skrelt gulrot
1 skrelt persillerot/pastinakk
1 helt hode hvitløk – renset i hele fedd
½ flaske rødvin
½ dl soyasaus
vann/kraft

et par kvister rosmarin
4 soltørkede tomater – strimlet/finhakket
20 g tørket steinsopp
skallet av ½ sitron
salt og pepper

1 sjalottløk, finhakket
1 knust hvitløksfedd
100 g polentagryn
½ liter melk
2 ss smør
2 ss kaldpresset olivenolje
50 g revet parmesan

Steinsoppen knuses med hånden over legges i et glass med kokende vann, så de starter svellingen.

Skankene krydres med salt og pepper, brunes i en jerngryte på middels + temperatur. Ta deg god tid og vær nøye med å få en jevn bruning på skankene. Løft ut og legg på en tallerken. Grønnsakene skrelles og kuttes i terninger a ca 1x1 cm og freses til løken er blank. Legg skankene tilbake i gryta, hell over vin, steinsoppen med laken den nå ligger i og soyasausen, legg i rosmarin, fyll opp med vann/kraft så det nesten dekker skankene. Kok opp, skru ned for varmen og la småkoke i ca 2 -2 ½ time til kjøttet lett kan trekkes av beinet. Sjekk etter 2 timer første gang.

Når gryten er satt over til koking finhakker du de soltørkede tomatene, og tilsetter gryta.

Når skankene er møre, siler du av sjyen over i en mindre kjele som du så koker inn til ønsket tykkelse. Smak til med salt, pepper og litt sitronsaft, pisk også gjerne inn en skje usaltet smør eller litt kaldpresset olivenolje.

Polentagrynene kokes etter anvisning på pakken, ekspress trenger kun 5 minutter og vanlig trenger opp mot en time og litt mer veske enn beskrevet over. Fres først løk og hvitløk i litt olje/smør, hell over melk i kjelen, kok opp og hell i polentagrynene mens du rører. Kok under lokk på lav varme, rør innimellom og mot slutten rører du inn smør, olje og revet parmesan. Smakes til med salt og pepper. Smaker godt med for eksempel persille/basilikum ved servering.

Anrett skanken oppå polentaen, dryss over litt parmesan og ha sjyen rundt. Server gjerne med litt salat, bakte røtter eller kokte grønne bønner.

Lukk x

Confiterte andelår med linser og bønner

4 pers

8 andelår
8 ss grovt havsalt
4 fedd hvitløk
6 laurbærblader
1 kvast rosmarin
500 g fett (andefett eller nøytral olje)

200g linser (grønne puy linser), vannet ut i ½ time
1 laurbærblad
1 sjalottløk
1 gulrot
100 g selleri
½ dl balsamicoeddik
2 dl rødvin
3-5 dl kylling/storfekraft
salt og pepper

400 g haricots verts
3 ss sjalottløk, hakket
3 ss persille, hakket
2 ss smør

Fordel saltet på lårene og la dem ligge med dette i 30 minutter før du skyller i vann og tørker godt med papir. Varm opp fettet, ha i lårstykkene og kok opp. Ha i krydderne og la trekke ferdig på medium varme til de er møre, ca. 30–40 minutter. De er møre når kjøttet lett slipper beina. Før servering sprøes de opp med skinnsiden opp under grill eller sterk overvarme. Tåler fint å prepareres lang tid i forveien.

Slå bløtleggingsvannet av linsene og skyll. Skjær alle grønnsaker i små terninger og fres dem lett i oljen før du tilsetter balsamico og rødvin. Kok opp og så inn, tilsett deretter linsene og kraften og kok ca 20-25 minutter, til saus og linser har passe konsistens. Smak til med salt og pepper og evt litt sitron.

Skjær vekk endene på̊ bønnene, del dem på langs. Blansjer dem i kokende vann – ca. tre minutter. Tas ut rett før de er ferdige. Mens de koker, steker du sjalottløken og tilsetter bønnene og avslutter med salt, pepper og hakket persille.

Lukk x

Boeuf Bourguignon

8 pers

200 g bacon – helt stykke, skåret i grove strimler
2-3 ss olje til steking
2 kg høyrygg, biter a 4x4 cm
3 ss mel
4 fedd hvitløk
2 løk - grovhakket
6-8 gulrøtter – i grove biter
2 ss tomatpuré
1 flaske rødvin
5 dl god kjøttkraft/ev buljong, kjøp gjerne en god kraft eller lag din egen.

1 ss smør
20 sjalottløk/småløk
2 layrbærblader
evt litt timian
1-2 dl kraft

250 g små champignon/creme de paris
2 ss smør
persille – hakket

salt og pepper

Kjøttet skjæres i grove biter, baconet kuttes i strimler. Sett på ovnen på 225 grader.

Baconet stekes i en vid gryte med litt olje på middels temperatur til det er pent, gyllent brunt. Tilsett tomatpureen helt mot slutten så den får frese forsiktig med i 1 lite minutt.

Samtidig; varm opp en stekepanne med olje, kjøttet tørkes og krydres med salt og pepper. Brunes i mindre porsjoner av gangen på høy varme på alle sider og legges over i gryten sammen med baconet.

Når alt kjøttet er brunet og over i gryten, dryss over hvetemelet, knuste hvitløksfedd og bland godt. Settes i ovnen, så melet får ”brenne” seg fast i kjøttet. Vend om inni mellom, ca hvert 3-5 minutt i 2-3 omganger. Skru ned temperaturen til 150 grader når du er ferdig med dette.

I mellomtiden renser, kutter du løk og gulrot. Så freser du løken i samme stekepannen til den er gyllen/blank. Hell over i en bolle og gjenta med gulrøttene. Når kjøttet er ferdig bakt og grønnsakene frest, blander du disse sammen i gryta, heller over vinen og så mye kraft at det nesten dekker kjøttet. Kok opp på komfyren før du legger på lokk og baker videre i ovnen i ca 3 timer, til kjøttet er mørt.

Mens kjøttet braiseres i ovnen; rens småløken og varm opp en liten stekepanne eller kjele med smør, tilsett løken og stek på middels varme under omrøring i ca 10 minutter, til den er gyllen jevnt rundt om. Tilsett urter og kraft så det så vidt dekker, kok opp og la småkoke/trekke til kraften er nesten helt innkokt og løken helt mør. Ca 30 minutter avhengig av størrelse på løken. Sett til side.

Mens løken koker renser du og deler soppen i kvarte. Varm opp en stekepanne med smør, når smøret har sluttet å frese tilsetter du soppen og steker på høy temperatur i ca 4 minutter til soppen er gyllen. Krydre lett med salt og pepper, sett til side.

Når kjøttet er mørt; sil av kraften/sausen fra kjøttet og kok evt inn sausen om du synes den er for tynn. Skum av fett og skum som legger seg på toppen for en mer delikat saus. Helle så sausen, løk og sopp i kjelen med kjøttet. Smak til sausen, dryss med persille og server med potetmos, persillekokte tournerte poteter eller lign.

Lukk x

Hjort med steinsoppsjy og blomkål/rosenkål

4 pers

25 g tørket steinsopp bløtlagt i 3 dl varmt vann i ca. 30 min eller 200 g fersk steinsopp (eller fra fryseren)
2 ss smør
1 sjalottløk, finhakket
1 ½ dl hvitvin
5 salvieblader, finhakket
2 ½ dl god innkokt kraft av kylling, kalv eller okse
salt og pepper

1 lite hode blomkål (400 g) – delt i buketter
200 gram renset rosenkål – delt i to
6 ss veldig mykt smør (alternativt olivenolje)
1 ts dijonsennep
saft og litt revet skall av ½ sitron
2 ts hakket rosmarin
Salt og pepper

600 g hjortefilet
salt og pepper
smør til steking

2 bakte rødbeter
30 g ingefær
2 ss smør
1 ss sukker
salt og pepper
litt sitronsaft og ev. litt revet skall
2 ss balsamicoeddik

Hell varmt vann over den tørkede soppen og la stå minst en halvtime. Sil av soppen og ta vare på̊ vannet. Sil eventuelt for å fjerne småstein. Varm olje i en stekepanne og fres løken til den er myk. Tilsett vinen og kok inn til mesteparten av vinen er fordampet. Tilsett sopp, salvie, kraft, og bløtleggingsvann eller soppkraft. Kok opp og la det småkoke til det tykner lett. Smak til med salt og pepper.

Sett over vann med salt til koking mens du renser blom- og rosenkål. Bland sammen finhakket dijonsennep med smøret, smak til med sitron, salt og pepper. Når vannet koker har du i rosenkålen og lar den koke 3-4 minutter, ha så i buketter av blomkål i vannet og kok grønnsakene møre, ca 4 minutter avhengig av størrelse. Sil av vannet og bland i smøret, smak og server.

Varm opp sukkeret i en kjele sammen med sitronsaft og balsamico, la det koke opp, ha i smøret, rødbetene og ingefær og la den koke med i et par minutter til de er gyllne og blanke.

Ole Martin Alfsen

Vi kokker er vår tids bestemødre; vi forvalter og formidler kunnskap om god mat, råvarer og matkultur. I mange år har jeg jobbet for å åpne folks øyne, jeg har prekt at god mat er en del av en kultur som er viktig å forvalte.

Videoer

  • Piemonte #1

  • Piemonte #2

  • Piemonte #3